Clandestino, el sabor se esconde en los callejones de Cotahuma

Viernes, 18:30, voy a bordo de un micro azul súper limpio con destino a la «Libre Expresión, Cascándole, e Irreverencia», según anuncian los letreros colgados en el parabrisas. Marco, un hombre de filipina blanca, guantes negros y pasamontañas oscuro, nos da la bienvenida. El conductor arranca, las llantas trepan la ladera oeste de La Paz, hacia Cotahuma (Lago de Agua en aymara), hasta el ingreso a un callejón donde parece haber nada, o más bien sólo casas; pero a unos pasos hay más encapuchados.

«¡Bienvenidos caseritos y caseritas!, vamos a empezar con unos cajs para entrar contentos», dice Marco y todos apuramos los dos maravillosos y exquisitos tragos antes de pasar a la casa en la que brilla un letrero: Sabor Clandestino.

La casa donde funciona Sabor Clandestino

Un bulldog negro de estuco vigila la entrada, hay varias ollas utilizadas como masetas, antiguas cocinas y un letrero de «Se Busca» de un hombre encapuchado. Nos conducen al subsuelo, a una habitación que pasó de depósito a comedor, con mesas instaladas a lo largo del ambiente y sillas para no más de 10 personas. Las paredes son de ladrillo barnizado y adobe, por todo lado hay elementos que me recuerdan a mi infancia, un refrigerador antiguo, una garrafa con estufa, la base de un catre metálico utilizada como colgador de mochilas y chamarras.

Todos estamos sentados cuando de pronto las luces se van y en la oscuridad el pasamontañas de Marco se ilumina. Él recita:

«Toda persona tiene derecho al agua y a la alimentación. El Estado tiene la obligación de garantizar la seguridad alimentaria a través de una alimentación sana, nutritiva, adecuada y suficiente para toda la población boliviana». Es parte del artículo 16 de la Constitución Política del Estado. La luces se encienden y el resto de cocineros pone delante nuestro una caja de madera con la tapa de la CPE, dentro está la comida.

Crema agria de eneldo, emulsión de ají amarillo hecho con caldo de cabeza de pescado, chicharrón de piel de trucha, lonjitas de trucha curada en piel de naranja y pimienta rosa, ispis crujientes, chips de chuño, piel de lima, unas cuantas hojas de koa esparcidas por encima. Así van llegando los platos, uno tras otro, con sabores asombrosamente indescriptibles e ingredientes típicos que en mi ignorante vida había escuchado.

El sabor se funde con la hermosura de cada plato (cada uno es diseñado a pedido por artesanos bolivianos), con el sonido ambiente, la decoración, la iluminación, el silencio, la oscuridad, las imágenes que a ratos se proyectan en el techo blanco, los relatos de teatro atípicos en una cena.

«¡El cerro se está cayendo! ¡El cerro se está cayendo! Eran las cuatro de la mañana y una señora lloraba, y entre su dolor tocaba las puertas enérgicamente, ayudada de una piedra. ¡El cerro se está cayendo! Vestida solamente con su mancancha, con el torso desnudo, se desplazaba por los callejones oscuros del barrio. La luz eléctrica se había cortado ya, y se empezó a escuchar en la oscuridad el sonido de las rocas chocando unas contra otras». Marco lee un extracto del libro Con Sabor Clandestino que cuenta cómo en 1996 el cerro de Cotahuma cayó. Varios cuerpos jamás fueron encontrados. Es el relato previo a degustar un granizado de eucalipto, elaborado con hojas extraídas de los árboles que se plantaron en el lugar de la tragedia.

Marco da unas instrucciones en el comedor de la casa.

Con sincronía perfecta los encapuchados no sólo traen comida lista, en un momento también nos dan un pequeño batán para que nosotros mismos hagamos la llajua que condimentará la sopa que entre otras cosas tiene un billete comestible de 200 bolivianos.

Sabor Clandestino es un coletivo autogestionado de cocineros que nació en 2014 con el propósito de promocionar la comida tradicional y nutritiva. Es en sí un acto de rebeldía contra el consumo masivo de enlatados, chatarra, alimentos importados, y el olvido o hasta desprecio por lo nuestro.

Comenzaron haciendo recorridos por distintos lugares de la ciudad, sirviendo la comida en carritos móviles, pero el frío que los comensales pasaban los obligó a repensar su estrategia y fue así que acondicionaron el depósito de la casa de Marco para convertirlo en comedor, instalaron la cocina en la planta baja, y todo lo que hiciera falta.

Después saborear al menos 10 platos y hasta cuatro bebidas (que yo recuerde) es momento de regresar, subir al micro azul y si aún queda algo de espacio en el estómago meterle la yapa. Viene dentro de un envase de Mentisan y luce como el ungüento de siempre, pero en realidad es jalea de menta, toronjil, yerba buena y eucalipto.

«Esto es para que nos vayamos bien fresquesitos a casa. Aquí no ha pasado nada», nos dice Marco, ya sin el pasamontañas.

Miembros de Sabor Clandestino frente al micro donde transportan a la gente.

4 respuestas a «Clandestino, el sabor se esconde en los callejones de Cotahuma»

Muy buen artículo!! Felicidades!!! No sabía de este lugar y su increíble menú y presentación!! Seguro que muchos necesitamos más datos para hacer reservas y disfrutar un momento diferente como el que ustedes pasaron!!. Gracias!!

Extraordinaria idea, perfecto, ojalá pueda visitarlos pronto.
Dios bendiga grandemente su esfuerzo en tiempos en que este Gobierno solo se ocupa de venganza y divisionismo. MUCHO ÉXITO!!!!

Volver a LPZ es volver a los olores, colores, sabores de la infancia. Ahora volvería para conocer ese mágico lugar de Cotahuma. Cómo encontramos el micro azul?
Una paceña viviendo 24 años en SCZ y les desea todo éxito.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *